يعتبر المطبخ الشامي من أهم المطابخ في المنطقة، وله خصوصية ومكانة في قلوب كل من عرفه، وبالرغم من تداخل مطابخه واشتراك لبنان والأردن وسوريا وفلسطين في قواسم كثيرة متعلقة بالطعام، إلا أنه في النهاية يبقى لكل مطبخ منهم هامش من الخصوصية، نتعرف سوية على أشهر 5 أكلات في المطبخ الفلسطيني..
«عيوننا إليك ترحل كل يوم».. تعتبر السياحة واحدة من طرق التواصل بين مختلف الحضارات والتعرف على الشعوب الأخرى، وربما يمنعنا الظرف السياسي الراهن من زيارة الحبيبة فلسطين بأريحية كما هو الحال مع أي بلدة أخرى..
نحن نحضر إليك النكهة الفلسطينية..
1- طريقة عمل المسخن
المصدر: موقع ويكيبيديا
المسخن أكله شعبية تتكوّن من خبز الطابون المغطى بالدجاج والبصل المقلي والسماق وزيت الزيتون، وأكلة المسخن أكلة تاريخية ابتكرها الفلسطينيون منذ عصور موغلة في القدم، وتقدّم معها شوربة الفريكة.
* المقادير:
– دجاجة مغسولة ومقطعة أرباع.
– معلقة من مزيج البهارات، ملح وفلفل أسود وقرفة وبصل ناشف وفلفل أحمر.
– ملعقة سماق.
– 5 بصلات.
– 2 كوب زيت زيتون.
– صنوبر محمص.
– 3 أرغفة خبز طابون أو مرقوق.
* طريقة التحضير:
– ننظف الدجاج ونتبّله بالبهار.
– يقطع البصل ويقلب على نهار هادئة مع زيت الزيتون لفترة قليلة، ثم يضاف السماق.
– نضيف قطع الدجاج ونقلبها بالسماق جيداً.
– نضع خليط الدجاج والسماق في الفرن.
– نغمر أرغفة الخبز في الزيت ثم يصفى الخبز من الزيت جيداً.
– نضع الخبز في صينية على شكل طبقات ويكون الحشو بين كل طبقة والثانية عبارة عن بصل مفروم وخليط السماق والصنوبر المحمص.
– نضع صينية الخبز في الفرن لمدة 10 دقائق على درجة حرارة عالية.
– نضع الدجاجة على وجه الصينية وتزين بالصنوبر واللوز وتقدم مع اللبن الزبادي.
2- طريقة عمل المجدرة
المصدر: موقع ويكيبيديا
المجدرة من الطبخات القديمة، كانت تعمل من العدس البني والبرغل والبصل، أي مما يتواجد عند كل فلاح، ولكن بعد غزو الأرز للمطبخ الشامي، استبدل البرغل بالأرز، وهناك نوعان من أنواع المجدرة حسب العدس المستعمل، فإذا استعمل العدس الأصفر المفقوش فيسمى الطبق مجدرة صفرة، أما إذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق مجدرة سوداء، ولكن طريقة العمل واحدة.
* المقادير:
-عدس بني أو أصفر.
– برغل أو أرز.
– بصل مقطع شرائح رقيقة.
– زيت زيتون.
– بهارات ملح وكمون ويمكن إضافة جوزة الطيب وأي أنواع البهار الأخرى حسب الرغبة.
* طريقة التحضير:
– ينقع العدس في الماء لبضع ساعات قبل الطبخ، لتقليل مدة الطهي وجعل حبة العدس أكبر وألذ.
– نضع العدس بعد ذلك في ماء مغلة ونغطيه ونتركه لمدة 20 دقيقة ليستوي.
– يضاف الأرز أو البرغل بكمية مساوية للعدس، وإضافة بعض الماء المغلى حتى يكون مستوى الماء أعلى من الخليط بـ 2 سم، ويترك على نار هادئة مع التقليب.
– نحضر إناء آخر ونضع فيه شرائح البصل الرقيقة مع زيت الزيتون والقليل من الملح، تقلب برفق حتى تصل إلى درجة الاحمرار.
– عندما يستوي الأرز، تضاف إليه شرائح البصل ويُقلب برفق، ويُترك دقائق قبل الأكل.
3- طريقة عمل المقلوبة
المصدر: موقع ويكيبديا
المقلوبة أكلة منتشرة ومشهورة في بلاد الشام والسعودية والعراق وتركيا، وهناك طرق عديدة لتحضيرها وتختلف باختلاف المنطقة والأذواق، ويمكن الإشارة إلى أن الاختلاف يرتبط بالمكونات وأنواع الخضروات التي تضاف إلى المقلوبة.
* المقادير:
– بصل.
– زيت زيتون.
– دجاج أو لحم مقطع مكعبات.
– قرنبيط مقطع مكعبات.
– بطاطس.
– طماطم.
– أرز.
* طريقة التحضير:
– يقطع البصل إلى قطع متوسطة في وعاء الطبخ ويوضع عليه القليل من زيت الزيتون.
– يُحرك البصل على نار متوسطة لمدة دقيقتين، ومن ثم يضاف الدجاج أو اللحم حتى ينضج قليلا مع الزيت والبصل، مع إضافة ملعقة ملح متوسطة وبهارات المقلوبة.
– بعد ذلك يضاف الماء إلى وعاء الطبخ من أجل أن يغلي الدجاج.
– في الوقت الذي يتم غلي الدجاج، قومي بقلي القرنبيط بعد أن تقطيعه إلى قطع متوسطة الحجم وغسلها.
– بعد قلي القرنبيط يُضاف إلى الدجاج المغلى، حيث يوضع القرنبيط في الماء حتى يغلي ويصبح طرياً.
– يمكن حسب الذوق إضافة الباذنجان والطماطم و البطاطس بعض قليها.
– تُترك الخضروات تغلي لمدة 15 دقيقة.
– في النهاية أضيفي الأرز الذي تم نقعه في الماء مدة ساعة على الأقل.
– تترك جميع المكونات تغلي حتى يجف الماء و ينضج الأرز، وهذه خطوة مهمة، حيث تكون حرارة جهاز الطبخ متوسطة في البداية ثم تُخفض إلى أقل درجه ممكنة.
– في النهاية تُقلب المقلوبة في وعاء خاص.
4- طريقة عمل المكدوس
المصدر: موقع ويكيبيديا
المكدوس أكلة شامية من المقبلات، وتشتهر بها بلاد الشام عموماً وفلسطين خصوصاً، ويستعمل في صناعة المكدوس أكثر من نوع باذنجان، فهناك الباذنجان البتيري في فلسطين، تُختار الحبات صغيرة الحجم، وأيضاً الباذنجان الحمصي أو البلدي ولهما موسم خاص.
* المقادير:
– باذنجان صغير الحجم مسلوق.
– جوز بلدي.
– ثوم مهروس ومملح.
– فلفل أحمر مفروم ناعم.
– زيت زيتون.
* طريقة التحضير:
– يسلق الباذنجان قليلاً، ثم يشق من جانبه ويصف في وعاء مخرم – مصفاة- ليصفى من الماء بعد وضع حوالي ملعقة متوسطة من الملح داخل كل حبة.
– يخلط الجوز والثوم والفلفل الأحمر ويحشى داخل البذنجانات، ثم يصف الباذنجان في وعاء زجاجي أي مطربان ويغمر بزيت الزيتون الصافي، بعد فترة حوالي الشهر يكون المكدوس جاهزاً للأكل.
– يسلق الباذنجان دون نزع القشرة العلوية لمدة لا تتجاوز 45-60 دقيقة حسب نوع الباذنجان، ومن ثم يسحب من الماء ويصف على صواني ليتخلص من الماء الزائد، ومن ثم ننزع القشرة العلوية من رأس البذنجان ويحدث شق فيه الحشوة، تقريبا 7 كغ من الباذنجان قبل السلق لكل 1 كغ من الجوز المفروم – عين الجمل، ويحبذ فرمه لا دقه لأنه يمنحك شعوراً جميلاً عند الأكل.
– الفليفلة حسب الرغبة، إما أن تكون حارة أو حلوة، وتحبذ الفليفلة البلدية وليس الغربية، ويفضل أن يكون بها قليل من الطعم الحار.. والمقادير 700 غ معجون فليفلة لكل 7 كغ من الباذنجان.
* طريقة تحضير معجون الفليفلة:
– تنظف الفليفلة من البذور ورأس الأخضر وتفرم ثم تجفف في الشمس مع رشة ملح حتى تصبح معجون.
– يضاف 1.5 كغ من الثوم لكل 7 كغ من الباذنجان.
– نجمع الجوز والفليفلة والثوم المدقوق ونجعلهم تتبيلة مالحة جداً.
– نقوم بحشو الباذنجان ويصف داخل مضربان ومع كل طبقة نرش رشة ملح، ومن ثم نضع مصفة على قتحة الوعاء ونقلبه لمدة 4 إلى 5 أيام حتى تخرج كميات المياه الموجودة، ومن ثم نأتي بقطعة قماش نظيفة ونمسح المكدوس قطعة قطعة ونصفها في القطرميز ونغطيه بزيت الزيتون، ولا يحبذ أن يكون زيت الزيتون بكرا، وبعد 5 أيام تذوقوه، وصحتين وعافية.
5- طريقة عمل الكنافة النابلسية
المصدر: موقع ويكيبيديا
الكنافة النابلسية أحد الأكلات الوطنية في فلسطين، والتي تشتهر بصناعتها مدينة نابلس.. وهي حلوى لذيذة من الحلويات التي تؤكل في بلاد الشام، وهذه الحلوى لها رواج كبير بين العرب، تتكون من عجينة الكنافة المشهورة، وهي شعيرية على شكل خيوط طويلة مضاف إليها السمن والقطر – أي السكر والماء وبعض الإضافات – وصبغة حمراء وجبنة نابلسية.
* المقادير:
– 1 ك كنافة بصمة.
– 200 جم سكر بودرة.
– 200 جم سمن سائح.
– 5 مل لون أحمر أو أصفر.
* الحشو:
– 1 ك جبنة عكاوي أو نابلسية.
– منقوع 24 ساعة يصفى جيداً.
– 250 جم جبنة موزاريلا.
– 1 عدد صينية مقاس 40.
– 150 جم سمن.
* الشراب:
– 1 لتر ماء.
– 2 ك سكر.
– 100 مل ماء زاهر.
– 5جم ملح ليمون.
– 15 جم فستق بودر.
* طريقة التحضير:
– يُبشر الجبن العكاوي، ويُوضع في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة للتخلص من الملح الزائد.
– ثم يُصفى جيداً مع الضغط للتخلص من الماء الزائد.
– يقسم السمن الساخن إلى ثلاثة أقسام متساوية.
– يخلط اللون الأحمر مع الجزء الأول من السمن، ويُقلب حتى يذوب تماماً.
– تُوضع الكنافة في وعاء عميق، وتُفكك خصلات الكنافة.
– يُرش خليط السمن الأحمر على الكنافة، وتُفرك جيداً حتى تتجانس.
– يُوضع الجزء الثاني من السمن في صينية دائرية على نار هادئة، تفرد الكنافة بحيث تغطي قاع الصينية مع الضغط عليها حتى تتماسك من أسفل وتكون بسمك 1 سم.
– تضاف الكمية المتبقية من السمن على سطح الكنافة وجوانبها.
– تترك صينية الكنافة على نار متوسطة، يُراعى تحريك الصينية على النار لمدة 10 دقائق حتى تُحمر وتتماسك.
– يُفرد الجبن فوق الكنافة بالتساوي، حيث يُغطيها، مع مراعاة عدم ملامسة الجبن لجوانب الصينية حتى لا يحترق.
– تغطى بصينية أصغر، وتُترك على النار قليلاً حتى يسيل الجبن.
– تُقلب الصينية حيث تكون الصينية المستخدمة كغطاء بها الجبن مُغطى بالكنافة.
– تُسقى بقليل من الشربات القطر الدافئ، وتُزين بالفستق المطحون.
– تُقطع وتقدم دافئة وتضاف إليها قليل من الشربات حسب الرغبة.
القسم : طبخ
المصدر : 
اضف تعليق